珈琲雑記帳

珈琲関係で思うことや感じることを「適当に」書いてみます。

• 豆の表面の味
  焙煎で一番大事なハゼの時に排気が悪いと珈琲豆の表面に煙がまとわりつきます。
  焙煎機の排気状態を見分けるには、煎り上がった豆をそのまま舐めてみてください。
  苦いえぐい味がすればそれは排気不足。理想は無味無臭です。
  豆を割ったときに濃厚な香りと味がはじけ出る。そんな焙煎を目指しています。
• 香り
  人それぞれ嗅覚が違います。
  ある人には芳香でも、別の人にはひどい臭いなんて場合もあります。
  同じ豆でも焙煎度合いにより変化するので、良いポイントを探るのが一仕事です。
• 最初の一滴
  ドリップするときの最初の一滴。どうされていますか？
  まさか捨てていませんよね・・・
  香りと味がぎゅっと濃縮された、トロンとした液体をいちど試飲してみてください。
  濃いけれどきつくない。至福の一杯です。
  ※苦い・渋い・えぐい・煙いなどの味がする場合は焙煎時の煙が付着しています。
• 珈琲豆屋泣かせの豆達
  ハンドピックで泣かされるのがモカ。ハラー（エチオピア）もマタリ（イエメン）も不良豆をたっぷりと含んでいます。豆の粒揃えも悪いので、浅煎りを綺麗に仕上げるのはとても難しいです。
  （私にとって）香りを出すのが難しいのがコロンビア。浅煎りでは特に気を遣っています。
  モカもコロンビアもうまく煎り上がれば至福の一杯を楽しめます。
• プレミアム豆
  最近プレミアム豆を焙煎する機会が多くなりましたが、ほとんどが「シティ・ロースト」以上に煎らないとだめなようで、浅煎りの味・香りは私の好みではありません。
  結局、自分の香り・味探しは続くのでありました・・・。
• 焙煎機による違い
  手網（２００ｇ）、直火（１ｋｇ）、半熱風（３ｋｇ）と焙煎機が変わりましたが、それぞれに味があります。
  手網の抜けの良さは軽やかな珈琲作りにはピッタリ。
  量ができないのと、再現性が悪いのが欠点か？
  また、手網、直火とも外気（特に湿度）の影響を大きく受け、高湿な時ほど火力が強くなったように感じ、煎り上がりが良くなりました。
• 火加減
  味や香りに関係なさそうな豆の投入温度。しかし高すぎても低すぎても「何か違う」のです。
  また、ハゼの火力が足りないと、酸味・渋みが前に出てきます。
  （ふっくらと膨らむので豆面は良くなりますが・・・）
• 人間薫製
  焙煎機をディードリッヒに変えてから、焙煎後の身体の「ネバネバ感」が無くなりました。
  手網時代はチャフと煙にまみれ、直火焙煎機では釜出し後の大量の煙をまともにかぶっていたので、薫製寸前でした。
• 金太郎飴
  一袋の珈琲豆の中からどこの部分を試飲しても同じ香り・味がする。これが私の理想です。
  ただ、相手は農産物。熟し具合も一粒ずつ違っていますから、ある程度のぶれは仕方ないと思っています。
• 珈琲豆の飲み頃は？
  煎りたての珈琲豆を試飲してみると、何か味にまとまりがありません。
  味が落ち着くのは焙煎後２〜３日経ってからです。コロンビアやモカはしばらく置くことで良い香りが立つようになります。
  ベストは２週間程度。４週間程度は冷暗所保存で充分楽しめます。
  ４週間以上保存する必要がある場合は完全に密封して冷蔵庫へ。長期だったら冷凍庫という手段もありますが、あまりおすすめはしません。（使用前には密封したまま常温に戻してください）